Phương Pháp Chế Biến Cà Phê Khô Và Ướt Khác Nhau Như Thế Nào?

Nhìn chung, công nghiệp chế biến cà phê nhân trong cả nước đang còn rất phân tán và khá tùy tiện. Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn, phơi khô tự nhiên, xay xát bằng những máy không đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật nên chất lượng còn thấp. 

Để đảm bảo yêu cầu tối thiểu trong chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên, phải có 3 ha sân phơi cho 100 ha cà phê, song bình quân chung của các vùng chế biến khô chỉ có từ 0,5 đến 0,8 ha. Phần lớn cà phê trong các hộ dân khi chế biến được rải trên đất, thậm chí trên các trục lộ, mặt đường giao thông. Từ đây rác bẩn, sỏi đá, vật lạ, vật cứng lẫn cùng cà phê. Nguy hại hơn khi mưa, độ ẩm cao làm cho quả bị lên men, nấm mốc lẫn vào trong hạt. 

Để tách được nhân quả khô, quy trình chế biến được áp dụng phổ biến là dùng các máy xát bóc vỏ quả khô để có cà phê nhân, dạng này ngoài các cơ sở mang tính sản xuất gia đình, còn có một số cơ sở nhỏ xát thuê, đảm nhận số lớn sản phẩm cà phê tư nhân, những cơ sở này thường có quy mô từ một đến vài ba trăm tấn mỗi năm. 

Các cơ sở chế biến lớn hơn có sản lượng cỡ 1000 tấn/năm, mới đảm nhận trên 22000 tấn sản phẩm, số này được sử dụng rộng ở các doanh nghiệp Nhà nước có nguồn nguyên liệu tại chỗ, trong số này khoảng 15% sản phẩm thực hiện theo công nghệ chế biến ướt. 

Những cơ sở chế biến có công suất trên 3000 tấn/ngày thường là những tổ chức thu gom tái chế và phân loại, phần lớn thuộc các tổ chức thương mại xuất khẩu đóng tại các thành phố, thị trấn hoặc nơi thuận tiện giao thông. 

Đối với cà phê nhân xuất khẩu, việc chế biến sau thu hoạch cũng còn ở mức giản đơn, công nghệ chủ yếu chỉ là sấy bổ sung, phân loại, đấu trộn và đánh bóng hạt. Số cà phê nhân được đánh bóng không nhiều, chiếm khoảng 6-7% lượng cà phê xuất khẩu. 

Ngoài hệ thống sơ chế, chế biến quả tươi và khô, tại nhiều địa phương đã xây dựng những cơ sở tái chế cà phê nhân sống với các hệ thống sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt lép, hạt đen... nhằm cải thiện chất lượng cà phê nhân xuất khẩu, song số này không nhiều, mới có ở các thành phố lớn, một số vùng nguyên liệu tập trung và cơ sở liên doanh với nước ngoài (hệ thống máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở tái chế cà phê nhân ở Đăclăc; hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất khẩu trực tiếp cà phê...). Đại bộ phận công việc tuyển chọn hạt cà phê còn dùng lao động thủ công với năng suất thấp và chất lượng còn nhiều hạn chế. 

Trong chế biến tiêu dùng nội địa, cả nước mới có một nhà máy ở Biên Hòa có công suất thiết kế 100 tấn sản phẩm cà phê hòa tan/năm, cơ sở này đang được cải tạo mở rộng. Tuy tiện lợi cho tiêu dùng song cà phê hòa tan chưa thật phù hợp với thị hiếu của người sành uống nên không phát triển được rộng. 

Do nhu cầu nội địa không lớn nên ở công đoạn rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Vinacafe có công suất 2000 tấn/năm, trong phạm vi cả nước có chừng 1000 cơ sở rang xay nhỏ với công suất thiết kế đến 30kg/ngày. 

Nhìn chung, do đầu tư thiếu đồng bộ, thiết bị lạc hậu, cũ nát. Mặt khác công nghiệp trong nước lại thiếu quan tâm nên chế biến đang còn là một khâu yếu kém nhất trong sản xuất cà phê ở Việt Nam. 

Tình trạng chế biến trên đây, cộng với công tác quản lý chất lượng sản phẩm của Nhà nước không theo kịp việc mở rộng diện tích sản xuất và xuất khẩu nên chất lượng sản phẩm có chiều hướng sút giảm. Tình trạng hạt đen, hạt lên men, hạt thối do độ ẩm cao và hạt vỡ pha lẫn với tạp chất khác dẫn đến chỉ tiêu đánh giá ngoại quan cà phê của nước ta thấp, gây nhiều thiệt hại, nhất là trong kinh doanh xuất khẩu (mặc dù chất lượng thử nếm cà phê nước ta cao hơn, nhưng giá bán trong những niên vụ giữa thập kỷ 90 đều thua kém từ 10 đến 40 USD/tấn sản phẩm so với Thái Lan và Inđônêxia). Mặt khác, do trình độ công nghiệp chế biến cà phê nhân sống thấp kém, chậm đổi mới nên tổn thất sau thu hoạch đang còn khá cao (theo đánh giá của nhiều chuyên gia trong ngành cà phê nước ta, tổn thất này không dưới 10%). 

Năng lực công nghệ của ngành được quyết định bởi khả năng của các doanh nghiệp. Cuộc điều tra năng lực công nghệ của ngành cà phê thuộc dự án điều tra năng lực một số ngành kỹ thuật đã cho thấy:

Nhìn tổng quát trình độ công nghệ của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chế biến ngành cà phê đã lạc hậu từ 2 đến 3 thế hệ, chưa đạt được trình độ khu vực, sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đủ sức cạnh tranh với sản phẩm của các doanh nghiệp nước ngoài.

Trong các thành phần tạo ra năng lực công nghệ của các doanh nghiệp, yếu nhất là năng lực đổi mới. Tồn tại này có nhiều nguyên nhân song cơ bản là chưa có những cơ quan nghiên cứu, tư vấn hỗ trợ cho doanh nghiệp về công nghệ, chưa thực hiện được những nội dung nghiên cứu mà họ mong đợi và chưa có được những năng lực thực sự để triển khai những nội dung đổi mới cần phải làm. 
         cà phê được chăm sóc đúng
Các kết quả điều tra cũng đã chỉ ra đảm bảo cơ sở hạ tầng là một khả năng thấp nhất trong năng lực công nghệ hiện nay của ngành, các nhóm nhân tố đều có những hạn chế, song yếu kém tập trung vào các lĩnh vực có liên quan mật thiết đến tổ chức quản lý Nhà nước đó là: 

- Đào tạo nâng cao trình độ nguồn nhân lực. 

- Hỗ trợ tài chính, pháp lý và thị trường. 

- Khả năng đáp ứng yêu cầu đổi mới công nghệ trong doanh nghiệp của các tổ chức nghiên cứu trong nước. 

Từ thực tiễn tổ chức thực hiện quy hoạch ở nhiều vùng, vấn đề nổi lên khá rõ là tổ chức nghiên cứu đào tạo, hỗ trợ KH&CN chế biến và tổ chức quản lý ngành đang còn là một mảng trống, là vấn đề cần được các cơ quan quản lý Nhà nước quan tâm, sớm có giải pháp khắc phục. 

Nhìn lại toàn bộ công nghệ sản xuất cà phê nhân sống hiện nay ở nước ta thì công nghệ chế biện đang là khâu yếu kém nhất nhưng lại thiếu sự chú ý từ tầm doanh nghiệp đến các tổ chức nghiên cứu hỗ trợ KH&CN, đặc biệt là sự quan tâm của các tổ chức quản lý Nhà nước. 

Cho đến nay, ngành cà phê vẫn chưa định hình được công nghệ chế biến cần thiết đến từng vùng và cơ sở sản xuất, cơ sở vật chất chế biến không tương xứng với sản lượng quả tươi sản xuất hàng năm. Các doanh nghiệp và các hộ gia đình vẫn chỉ đầu tư mạnh vào việc mở rộng diện tích sản xuất cà phê nhưng lại chưa chú ý đúng mức đến công nghệ chế biến để rồi phải bán quả xô. 

Dễ dàng nhận thấy là công nghệ chế biến cà phê đã không theo kịp sự phát triển nhanh quá mức của việc mở rộng diện tích gieo trồng, hạn chế này đã gây thiệt hại không nhỏ và lâu dài cho người sản xuất, đặc biệt là đối với nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm cà phê. Từ đây, phát triển công nghiệp chế biến cần được coi là nhiệm vụ quan trọng trong tiến trình cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để ngành cà phê Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện đầy đủ những quy định của AFTA trong thời gian tới. Để làm việc này, ngoài những nội dung cần thiết để nâng cao năng lực chế biến, thiết nghĩ việc không kém phần cấp bách là sớm hình thành một số xí nghiệp chế tạo thiết bị tiên tiến chế biến cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết cho ngành cà phê nước ta.