Những quy trình sơ chế cà phê nhân: Ưu và nhược điểm

hiện giờ có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng:

Dry/ Natural/ Unwashed: Phơi khô tự nhiên




Hạt cà phê sống sau khi thu hái được phơi khô dưới ánh nắng màng tang, được phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới.
Phơi khô tự nhiên mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp hiệp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Tuy nhiên phơi khô tự nhiên cho hạt cà phê có chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của thái dương, nhân tố thời tiết và thời gian phơi lâu





Chế biến kiểu mật ong mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào nguyên tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những đề nghị nhỏ nhất.





Chế biến ướt cho hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. thời kì phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội. Tuy nhiên chế biến ướt tốn rất nhiều nước, gây hại môi trường

Quy trình chế biến

Quy trình chế biến phơi khô thiên nhiên




Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.
Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.
Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.
Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Quy trình chế biến kiểu mật ong




Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.
Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả bảo đảm đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.
Bước 1: Loại bỏ tạp chất.
Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy
Bước 4: Bảo quản.

Quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao

Nguyên tắc căn bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.



Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tụ hội đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng thiên nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất mực, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen.
Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở Sơn La ít nắng vào mùa đông nên thời kì phơi có thể kéo dài đến 30 ngày. Làm gia tăng phí tổn và hạn chế về sản lượng được sản xuất.

Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ quát:




Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong nghệ (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.
Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.


Quy trình chế biến ướt


Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý bảo đảm cả an sinh cho môi trường. Khi thực hành đúng, phương cách chế biến này giúp bảo đảm phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sinh sản bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.



Bước 1: Làm sạch tạp chất. Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. ngoại giả, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cấp thiết và nên được thực hành càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.

Bước 2: Công đoạn nầy được thực hành bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy cốt tử làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.




Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải đấu làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme thiên nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hồ hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.



Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy chấm dứt khi chừng độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.

Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.