Cùng tìm hiểu Specialty Coffee là gì?

Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

• Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt ; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp ; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
• Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên

Sau đây là diễn giải:

Những ai đả tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee

Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil, Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Phát triển bởi Specialty Coffee Association of America

Từ những khái niệm đầu tiên này, Specialty Coffee Association of America – SCAA ( Hiệp hội cà phê Mỹ – lúc chưa hợp nhất với SCAE) đã tiếp tục phát triển và xây dựng. Đến năm 2009, giám đốc điều hành của SCAA – Mr.Ric Rhinehart đã chính thức trình bày một khái niệm cụ thể hơn, chi tiết hơn và không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị, và chế biến cà phê (mình sẽ trình bày ngay sau đây) trong bài viết What is Specialty Coffee? của SCA.

Một đoạn trailer trong A Film About Coffee – cuốn phim gần như gói gọn mọi khái niệm về Specialty Coffee trong những khung hình đẹp nhất.

Vì sao phải phức tạp hóa Specialty Coffee như vậy ?

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang, (nhưng không nhiều) vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Khái niệm Specialty Coffee được quy định bởi SCAA

Như đã nói, sau đây mình sẽ trình bày sơ lược các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart – SCAA. Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều.

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

1. Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố về sau hoàn toàn phụ thuộc vào nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên bao gồm giống cà phê, khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng và sự chăm sóc.. Trồng nhiều loại cà phê ở độ cao không phù hợp hoặc trong đất nghèo nàn dưỡng chất sẽ không thể sản xuất được Specialty Coffee, nhưng với miền khí hậu tốt, độ cao lý tưởng và việc lựa chọn giống hay chăm sóc, thu hoạch sai có thể phá hủy hoàn toàn.

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Các bạn có thể xem thêm những yêu cầu về giống tiềm năng, điều kiện trồng trọt đối với Specialty Coffee từ Seed to my soul

2. Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi nhằm giữ gìn tiềm năng hương vị của hạt. Chất lượng của hạt cà phê dù được xử lý như thế nào cũng không thể ngon hơn chất lượng của quả cà phê chín khi được hái từ cây xuống. Ở thời điểm đó, độ chín của ripped cherry sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Từ lúc quả lìa cành cũng là giai đoạn phát sinh nhiều vấn đề nhất, các quả cà phê sẽ trải qua một số công đoạn sơ chế (trong đó hầu hết Specialty Coffee đều được chế biến ướt) và có nhiều yếu tố cần kiểm soát, từ khâu bóc vỏ quả, kiểm soát quá trình lên men sao cho phù hợp, sấy khô vừa phải để hạt cà phê khô đều mà không bị tái ẩm…

Tận cho đến lúc sau khi sấy khô, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua giai đoạn cuối cùng của chế biến thô và chuẩn bị cho vận chuyển. Cũng cần nói thêm, trong quá trình cà phê được xát vỏ, phân loại phải hết sức cẩn trọng. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hay (lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

3. Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)

Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang hoàn thiện, là một quá trình chông gai và đầy thử thách để khai thác trọn vẹn hương vị của Specialty Coffee. Quá trình rang phải dựa trên phẩm chất hạt cà phê, nhằm phát triển đúng hương vị cuối cùng của Specialty Coffee. Một thợ rang kém tay nghề, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… Đều sẽ hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Kích thước cà phê xay cũng rất quan trọng và được lựa chọn theo phương pháp pha chế sau này, không nên quá mịn, cũng không nên quá thô để sự chiết xuất đạt hiệu quả tối đa tùy thuộc vào phương pháp pha chế

Khâu cuối cùng trong chuỗi cung ứng, pha chế. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước … để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

• Nên xem thêm Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê để hiểu rõ hơn

Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ. Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây:

Ý nghĩa của Specialty Coffee

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee ? ; Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại, là chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng

Một đoạn kết của Film about Coffee

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia cung ứng thực sự là một ‘Specialty Coffee’ – Mr.Ric Rhinehart

Như bạn đã biết, với sự có mặt của SCA các loại cà phê “đặc sản” có thể được thu mua với giá cao hơn, bán kèm chỉ dẫn địa lý (Single origin coffee) với chứng nhận thương mại bình đẳng để cam kết lợi nhuận cho người nông dân. Bên cạnh đó Organic Coffee, hay Shade-Grown Coffee cho thấy môi trường sống tự nhiên cũng được bảo vệ cùng với việc canh tác cà phê, và cuối cùng, người tiêu dùng được sử dụng loại cà phê đảm bảo chất lượng, từ các vùng thổ nhưỡng riêng biệt… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đả thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phêhàng thập kỷ.