"Chế biến ướt" bằng chế phẩm Enzyme

Đây là lời khuyến cáo của Viện Khoa học kỹ thuật  nông lâm nghiệp Tây Nguyên (KHKT-NLN) đối với các nông hộ, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cà phê ở Tây Nguyên.

Công nghệ chế biến ướt cà phê gồm có 5 công đoạn: Thu hoạch quả, làm sạch, phân loại, xát tươi (bóc lớp vỏ thịt của quả để lấy hạt và sản phẩm công đoạn này là cà phê thóc còn nhớt), tách nhớt (loại bỏ lớp nhớt ngoài vỏ thóc bao quanh nhân và sản phẩm công đoạn này là cà phê thóc ướt sạch nhớt), sau đó mới phơi, sấy cà phê nhân.

Loại bỏ lớp nhớt là công đoạn cực kỳ quan trọng trong chế biến cà phê để tránh cà phê nhân khỏi bị nấm mốc. Lâu nay, các nông hộ, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh cà phê đều áp dụng hai phương pháp loại bỏ lớp nhớt cho cà phê thóc sau khi bóc lớp vỏ thịt là ủ lên men và đánh nhớt cơ học. Cả hai phương pháp này đều gây nhiều tốn kém cho người sản xuất và chất lượng cà phê nhân nhanh xuống cấp.

Kết quả nghiên cứu của Viện KHKT-NLN Tây Nguyên cho thấy khi sử dụng chế phẩm enzyme trong công nghệ chế biến cà phê không những đảm bảo an toàn thực phẩm, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều lần so với áp dụng hai phương pháp truyền thống là ủ lên men và đánh nhớt cơ học cho cà phê nhân.

Cà phê, sau khi xát bỏ quả, được đưa vào bể ủ, cho nước ngập nhân cà phê (cà phê thóc), trộn kỹ enzyme với cà phê trong bể ủ, ủ từ hai giờ trở lên, sau đó chỉ rửa sạch rồi mang ra phơi. Liều lượng enzyme sử dụng tùy thuộc vào thời gian cần xử lý và số lượng cà phê.

Cụ thể như các nông hộ, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cà phê chỉ cần ủ hai giờ (phơi cà phê thóc ngay trong ngày) thì sử dụng 120 đến 150 gam chế phẩm cho 1 tấn cà phê thóc ướt. Còn ủ từ 10 đến 12 giờ (ủ qua đêm) chỉ sử dụng 50- 60 gam cho 1 tấn cà phê thóc ướt (cà phê vối).

Qua thực tế khi sử dụng chế phẩm enzyme trong loại bỏ lớp nhớt của cà phê, đã rút ngắn thời gian phân hủy lớp nhớt (sau 2 giờ, lớp nhớt đã bị phân hủy từ 90% đến 95%, trong khi ủ lên men tự nhiên thì lớp nhớt hầu như chưa phân hủy), giảm được lượng nước sạch, giảm chi phí điện, công lao động, cải thiện được chất lượng hạt, không để lại tồn dư trong sản phẩm sau cùng…

Theo Viện KHKT-NLN Tây Nguyên, enzyme không phải hóa chất mà là chất xúc tác sinh học, có trong tế bào của loại sinh vật. Nó có bản chất protein và xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học xảy ra cực kỳ nhanh. Hiện nay, các hãng sản xuất enzyme thực phẩm chủ yếu tách chiết enzyme từ vi sinh vật.

Các tỉnh Tây Nguyên hiện có trên 551.670 ha cà phê, mỗi niên vụ thu hoạch, xát tươi theo phương pháp chế biến ướt hàng triệu tấn quả cà phê tươi để cho ra sản phẩm trên 1,2 triệu tấn cà phê nhân trở lên có chất lượng, phục vụ tốt yêu cầu xuất khẩu.