KHOC HỌC CÀ PHÊ: TÌM HIỂU VỀ BODY COFFEE

Cập nhật lúc: 16:19 18/09/2019

Body coffee thực sự là gì? Đây là khái niệm tiêu tốn không ích thời gian nghiền ngẫm của những tín đồ cà phê, và thậm chí khi Body trở thành một tiêu chí quan trọng của kỹ thuật Cupping cà phê thì những hiểu biết của chúng ta về Body coffee vẫn còn mù mờ. Tại sao một số loại cà phê được đánh giá có Body tốt hơn những loại khác? Và chúng ta có thể rang hoặc pha chế như thế nào để làm nổi bật yếu tố chất lượng này?

1.. BODY LÀ GÌ?

Ta có thể hiểu một cách đơn giản nhất: Body Coffee là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê.

Như vậy Body chỉ cảm nhận được tốt nhất khi cà phê tiếp xúc trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ phần lưỡi của bạn. Nếu các tế bào thụ thể trên lưỡi nhận được càng nhiều thành phần hương vị trong cà phê ( như axit, protein, các thành phần Carbohydrate, tinh dầu, mùi hương..) thì tín hiệu phản hồi càng cho thấy đó là một loại cà phê “mạnh” (heavy body).

Ngược lại với sự “thiếu thốn” của các thành phần hương vị, cà phê được xem là nhạt nhẽo (light body).

Tuy nhiên, Body không phải là thứ chúng ta nếm trải, chính xác hơn đó là thứ chúng ta cảm nhận được.

2. KHOA HỌC BODY

2.1. Chiết xuất là gì?

Quá trình chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một phương pháp nào đó, Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi sự tham gia của thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và được tác động bởi nhiệt độ trong một thời gian nhất định.

Ở cấp độ phân tử nước là môt dung môi tuyệt vời vì nó có sự sắp xếp phân cực, tức hai nguyên tử hydro với điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy có điện tích âm (-) ở bên kia. Điều này làm cho nước “siêu hấp dẫn” với nhiều loại phân tử. Thực tế là nó sẽ kéo các liên kết của các phân tử khác ra, khiến chúng tan vào trong nước. Nếu bạn làm nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu di chuyển nhanh chóng, làm cho nó trở thành một dung môi hiệu quả hơn

.

2.2. Các thành phần chính trong chiết xuất.

Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (gọi chung là dung môi). Xét theo khối lượng phân tử, nghĩa là phân tử hương vị nào nhẹ hơn sẽ đi vào chiết xuất cà phê trước, tiếp đến các phân tử nặng hơn ta sẽ có lần lượt bốn nhóm chất sau:

✔️Enzymatic hay Fruity Acids: Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.

✔️Maillards Compounds: Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..

✔️Browning Sugar/Caramels: Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..

✔️Dry Disillates: (Không nên dịch là khô, hay chưng cất). Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.

2.3. Thế Body từ đâu ra?

Kết: Hỗn hợp sau cùng sau khi chiết xuất sẽ bao gồm hai nhóm cơ bản sau đây:

Solubles là những chất có thể hòa tan hoàn toàn trong nước.

Insolubles là các chất rắn và dầu vẫn còn lơ lửng trong cà phê thay vì tan hoàn toàn.

=> Insolubles trong cà phê bao gồm các thành phần protein, các phân tử carbohydrat mạch dài và các loại dầu có trong cà phê, đây là nhưng phần tử chính cấu thành đặc tính Body.

3. PHÂN LOẠI CHO BODY COFFEE

✔️Light Body – Tươi sáng

Một body nhẹ (hoặc “mỏng”) với rất ít dư lượng hoặc hương vị trên lưỡi. Cà phê trồng ở độ cao thấp và trong đất thiếu chất dinh dưỡng thường thể hiện đặc tính Light Body. Các phương pháp chiết xuất sử dụng giấy lọc để loại bỏ các loại dầu và các chất rắn có thể làm cho cà phê có body tươi sáng và nhẹ hơn.

✔️Medium body – Trung bình

Một body trung bình nằm ở đâu đó giữa cà phê có body “nhẹ” và “nặng”. Vì cà phê Light body và Heavy body có các thuộc tính có thể quá cực đoan theo một hướng hay hướng khác, trong khi đó, một loại cà phê Medium body sẽ mang đến kết cấu cân bằng, và dễ thưởng thức hàng ngày hơn.

✔️Heavy Body (or “Full Body”) – Mạnh

Mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng, Heavy Body là kết quả của sự kết hợp giữa chất béo, protein và chất xơ trong cà phê ở mức độ cao nhất. Heavy Body thường được quy cho các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, đặc biệt là trong các loại đất núi lửa với quá trình phát triển chậm, sự tích lũy hương vị trong hạt đầy đủ. Mặt khác Heavy Body cũng có thể là kết quả của kỹ thuật pha chế Espresso, Moka pot với tác động của áp suất trong quá trình pha chế.

4. VÌ SAO MỘT SỐ CỐC CÀ PHÊ FULL BODY, SỐ KHÁC THÌ KHÔNG?

Để giải quyết câu hỏi tại sao một loại cà phê bất kỳ lại có body “dày” hơn một số loại cà phê khác, dù rằng trong thực tế chỉ có một số ít giống cà phê có đặc tính body thực sự nổi trội.

Đến đây, ta cần xem xét trên nhiều phương diện từ phương pháp chế biến cà phê, kỹ thuật rang, kỹ thuật pha chế và các bộ lọc (dụng cụ pha chế) để tạo ra một cốc cà phê có body “vừa vặn”

✔️Từ nguồn gốc:

Một số giống cà phê có xu hướng nghiêng về Body nhiều hơn so với các giống cà phê khác. Các bạn có thể tham khảo thêm về phần này tại link bên dưới bài viết, vì đây là những đặc tính thuần tự nhiên của giống loại và rất khó can thiệp trong quá trình canh tác, ví như loại cà phê Maracaturra từ El Socorro, Guatemala có một body hết sức viên mãn và “tròn trịa” . Mặt khác, với cà phê Pacamara,đặc biệt nổi bật với hương vị trái cây, lại có một body ở mức trung bình (medium body).

✔️Quá trình chế biến

Nếu bạn có một lô cà phê với đặc tính Body thấp (low body), bạn sẽ có ba lựa chọn:

+ Chấp nhận rằng thực tế như vậy và thưởng thức;

+ Cố gắng làm nổi bật Body thông qua việc chế biến, rang, pha chế;

+ Pha trộn với một loại cà phê có Body cao hơn.

Đây là lúc chúng ta chú trọng vào chế biến để khai thác tốt hơn một Body sẵn có.

Cà phê được chế biến ướt thông thường sẽ có Body tinh tế và “mỏng manh” ( mang đến độ sáng và độ sạch trong vòm miệng). Đối với chế biến khô tự nhiên, bạn sẽ có một Body mạnh mang cảm giác đầy đủ hơn. Chế biến mật ong cũng mang đến kết quả tương tự chế biến khô, nói chung với các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê, bạn càng có cơ hội gia tăng Body trong cốc cà phê của mình.

✔️Rang và sự phát triển Body coffee

Rang là một sự kết hợp phức tạp của phẩm chất cà phê với nhiều yếu tố, và nhà rang xay tốt sẽ kiểm soát các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của một loại cà phê nào đó. Về việc này Perfectdailygrind đã chỉ rằng chúng ta có thể điều chỉnh Body bằng cách kiểm soát khoảng thời gian đi đến tiếng nổ đầu tiên (first crack). Nếu làm đúng, kéo dài thời gian đến vết nứt đầu cũng là kéo dài các phản ứng Maillard trong hạt, điều này có thể dẫn đến nhiều melanoidin hơn. Đổi lại, chúng ta có một Body “dày” hơn.

✔️Cuối cùng, phương pháp pha chế & body coffee

Chúng ta đang trên đỉnh điểm của làn sóng cà phê thứ ba, thời kỳ mà các phương pháp chiết xuất thủ công được mô tả như đang nắm giữ “chiếc đũa thần” tạo nên hương vị cà phê. Điểm qua một số dụng cụ pha chế mà có thể tìm thấy sự tinh chỉnh Body cần thiết như:

Trước hết, French press hay AeroPress bạn có thể tìm thấy sự linh hoạt với khả năng tác động vào thời gian ngâm, và với một chút áp suất để quyết định trích ly ra bao nhiều body tùy thích.

Với các kỹ thuật Pour over, tùy thuộc vào loại giấy lọc mà chiết xuất cà phê cũng có độ “đậm – nhạt” khác nhau, một số loại giấy lọc có thiết kế giúp tăng cường khả năng chiết xuất để cho nhều chất dầu (các hợp chất mùi hương trong cà phê đa phần ở dạng tinh dầu) đi qua, một số loại lại giảm thiểu vị đắng cho một Body tươi sáng hơn.

Và tất nhiên, không thể không kể đến Espresso. Loại cà phê có tỷ lệ chiết xuất cao hơn nhiều so với các phương pháp khác, là vì Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm chứ không phải trọng lực để làm cho nước chảy qua cà phê và mang theo rất nhiều thành phần hòa tan vào cốc. Áp lực này tạo ra Crema, một lớp bọt vàng nâu cấu thành từ CO2, dầu và melanoidin – những thành phần giúp full body.

5. KẾT

Giống như tất cả mọi thứ về cà phê, sự hiểu biết, đánh giá về Body cũng hoàn toàn cá nhân và dựa trên những cảm nhận hết sức chủ quan. Bạn có thể không bắt gặp những điều trên đây qua cốc cà phê hàng ngày (tất nhiên điều này không dễ dàng). Cách tốt nhất để tìm hiểu về Body là thử một số loại cà phê khác nhau, pha chế theo các kỹ thuật khác nhau và nhận ra đâu là điều mình thực sự yêu thích.

Mr Đăng - Kiến thức chuyên ngành cà phê.